La pinsa se présente sur les cartes comme une alternative santé à la pizza, parfois avec des arguments quasi médicaux. Pourtant, elle a moins de 25 ans d’existence et son histoire antique est une invention assumée. Voilà de quoi regarder cette pâte ovale avec un peu plus de recul – et beaucoup plus d’intérêt.
Pinsa : une création romaine des années 2000
La pinsa que vous croisez aujourd’hui dans les restaurants est une création récente. C’est l’entrepreneur italien Corrado Di Marco qui dépose la marque « Pinsa Romana » en 2001. Sa société, implantée à Guidonia Montecelio au nord-est de Rome, travaillait déjà ce type de pâte depuis 1981, mais c’est le dépôt de marque qui lance vraiment la diffusion commerciale du concept.
Le nom vient du latin pinsere, signifiant étirer ou aplatir – ce qui décrit effectivement le geste. Mais Di Marco a ensuite reconnu lui-même avoir fabriqué un lien avec la Rome antique : cette histoire de légionnaires romains mangeant des galettes de farines mélangées relève du marketing, pas de l’archéologie culinaire.
Cela ne diminue pas la qualité du produit. La reconnaissance est d’ailleurs venue par les voies officielles : un décret ministériel du 11 mars 2025 a inscrit la Pinsa Romana au registre des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) du Latium. Une consécration institutionnelle qui lui donne une légitimité bien réelle, même si elle n’a pas 2 000 ans d’âge.
Quelle est la différence entre la pâte à pizza et la pâte à pinsa?
C’est là que les deux produits s’écartent vraiment. Une pâte à pizza classique repose sur un seul type de farine – généralement la type 00, très raffinée, combinée à de l’eau, de la levure, du sel et un filet d’huile d’olive. Simple, efficace, éprouvé depuis des siècles.
La pâte à pinsa mélange trois farines dans des proportions définies : 85 % de farine de blé, 10 % de farine de soja et 5 % de farine de riz. Cette combinaison change tout, à commencer par l’absorption d’eau : la pâte à pinsa est hydratée à environ 80 %, contre 60 à 70 % pour une pâte à pizza standard. Résultat en main, la pâte à pinsa est nettement plus collante et difficile à travailler.
La fermentation creuse l’écart encore davantage. Une pâte à pizza maison lève en 5 à 6 heures à température ambiante. La pâte à pinsa fermente entre 48 et 72 heures au réfrigérateur – une fermentation longue et froide qui transforme profondément la structure de la pâte.
La cuisson suit une logique opposée. La pizza passe au four entre 300 et 450 °C pendant 60 à 90 secondes – un choc thermique court et intense. La pinsa cuit à des températures plus modérées, entre 250 et 300 °C, pendant une durée plus longue. Sa forme ovale caractéristique, entre 35 et 40 cm de long, avec des bords aplatis plutôt que gonflés, est le signe distinctif dans l’assiette.
La pinsa affiche moins de calories que la pizza, mais de combien?
La différence existe et elle est mesurable. La pâte à pinsa cuite tourne autour de 230 kcal pour 100 grammes, quand une pizza classique se situe entre 280 et 300 kcal pour le même poids. À garniture identique, vous consommez environ 75 % des calories d’une pizza ordinaire.
Pour ancrer ça dans du concret : une base Di Marco entière représente environ 530 calories, avant toute garniture. C’est le plancher, pas le total. Ajoutez de la mozzarella, de la charcuterie ou une sauce crémeuse, et la différence avec une pizza classique peut se réduire rapidement.
L’écart calorique vient principalement de la teneur en eau plus élevée de la pâte à pinsa et de l’apport de la farine de riz, qui allège la densité globale. Ce n’est pas une différence négligeable pour quelqu’un qui surveille ses apports, mais elle ne justifie pas à elle seule de qualifier la pinsa de produit « diététique ».
Quels sont les avantages de la pinsa pour la digestion et la santé?
L’argument le plus solide en faveur de la pinsa est son index glycémique plus bas : autour de 50, contre environ 70 pour une pizza classique. Un IG de 50 classe la pinsa parmi les aliments à index modéré, ce qui signifie une montée de glycémie moins brutale après le repas.
La longue fermentation – entre 48 et 72 heures – joue un rôle concret sur la digestibilité. Durant ce temps, les bactéries lactiques décomposent partiellement les amidons et les protéines du gluten. Concrètement, une partie du travail de digestion est déjà faite avant que vous mangiez. Beaucoup de personnes qui signalent des ballonnements après la pizza les ressentent moins avec la pinsa – ce n’est pas anecdotique, c’est une conséquence directe de cette prédigestion.
Reste la question directe : la pinsa est-elle plus saine que la pizza ? La réponse dépend de ce qu’on met dessus. Une pinsa nappée de crème fraîche et de lardons dépasse facilement en calories une pizza napolitaine margherita bien équilibrée. La base est plus légère, mais la garniture décide du bilan nutritionnel final.
La pinsa ne convient pas à tous les contextes
Préparer une pâte à pinsa à la maison est autrement plus technique que de conserver une pâte à pizza au frigo. Il faut sourcer les trois farines séparément, gérer une pâte très hydratée qui colle aux mains et planifier deux à trois jours à l’avance. Pour un dîner improvisé, c’est exclu.
En restauration, la pinsa reste moins disponible que la pizza. Si les grandes villes commencent à voir des adresses spécialisées, elle est quasi absente des zones rurales et des restaurants italiens classiques. Le prix suit cette rareté : une pinsa en salle coûte généralement 2 à 4 euros de plus qu’une pizza de gamme comparable.
Enfin, les bénéfices santé souvent mis en avant s’appliquent à la pâte seule. Une pinsa garnie de façon généreuse ne sera pas forcément plus légère qu’une pizza raisonnable. La réputation « healthy » du produit peut pousser à se laisser aller sur les toppings, ce qui annule l’avantage de départ.
Pizza ou pinsa : laquelle choisir selon ses envies?
La pizza reste le choix évident pour l’accessibilité, la diversité et le patrimoine. Inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis le 7 décembre 2017, avec un marché mondial estimé à 160 milliards d’euros en 2024, elle n’a pas besoin de justifier son existence. Napolitaine, romaine, cuite au barbecue ou au four de pierre, elle offre une diversité régionale que la pinsa ne peut pas concurrencer aujourd’hui.
La pinsa mérite votre attention si vous avez la digestion sensible et que la pizza vous pèse après le repas. L’effet de la longue fermentation est réel et mesurable. Elle mérite aussi le détour si vous cherchez à explorer une base différente, avec une texture alvéolée et une croûte qui croustille plus longuement après la sortie du four.
Choisissez selon un critère simple : si vous mangez debout dans la rue un vendredi soir, prenez une pizza. Si vous planifiez un repas où la légèreté compte et que vous avez accès à une bonne adresse, la pinsa tient sa promesse – à condition de choisir la garniture avec autant de soin que la pâte.